產品應用
乳酸菌飲料衛生標準【GB 16321—1996】
來源： 發布日期：2009-04-16 09:19:31 點擊次數：9317
中華人民共和國衛生部1996-06-19批準 1996-09-01實施 1 主題內容與適用范圍
本標準規定了乳酸菌飲料的分類、衛生要求、檢驗方法、運輸、貯存等。
本標準適用于以鮮乳、乳粉或輔以大豆等為原料，經嗜熱鏈球菌或保加利亞乳酸桿菌發酵加工制成的具有相應風味的活性或非活性乳酸菌飲料。
2 引用標準
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB 4789.2 食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定
GB 4789.3 食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定
GB 4789.4 食品衛生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.5 食品衛生微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗
GB 4789.10 食品衛生微生物學檢驗 葡萄球菌檢驗
GB 4789.11 食品衛生微生物學檢驗 溶血性鏈球菌檢驗
GB 4789.15 食品衛生微生物學檢驗 霉菌和酵母菌總數測定
GB 5009.5 食品中蛋白質的測定方法
GB 5009.7 食品中還原糖的測定方法
GB 5009.8 食品中蔗糖的測定方法
GB/T 5009.11 食品中總砷的測定方法
GB/T 5009.12 食品中鉛的測定方法
GB/T 5009.13 食品中銅的測定方法
GB/T 5009.46 乳與乳制品衛生標準的分析方法
GB/T 16347 乳酸菌飲料中乳酸菌的微生物學檢驗
QB 1554—92 乳酸菌飲料
3 分類
3.1 活性乳酸菌飲料：產品經乳酸菌發酵后不再殺菌制成的產品。
3.2 非活性乳酸菌飲料：產品經乳酸菌發酵后再經殺菌制成的產品。
4 衛生要求
4.1 感官指標
4.1.1 色澤：呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃色或相應的果類色澤。
4.1.2 滋味和氣味：口感細膩、甜度適中、酸而不澀，具有該乳酸菌飲料應有的滋味和氣味，無異味。
4.1.3 組織狀態：呈乳濁狀，均勻一致不分層，允許有少量沉淀，無氣泡、無異物。
4.2 理化指標
理化指標應符合表1的規定。
表1 項 目 指 標 蛋白質,% 按QB 1554規定 總固體,% 按QB 1554規定 總糖（以蔗糖計）,% 按QB 1554規定 酸度（°T） 按QB 1554規定 砷（以As計)，mg/kg≤ 0.5 鉛（以Pb計)，mg/kg≤ 1.0 銅（以Cu計)，mg/kg≤ 5.0 脲酶試驗 陰性 食品添加劑 按GB 2760規定 4.3 微生物指標
微生物指標應符合表2的規定。
表2 項 目 指 標 活性乳酸菌飲料 非活性乳酸菌飲料 乳酸菌（個/mL）出廠 ≥ 1×1000000 -- 銷售 有活菌檢出 -- 菌落總數（個/mL） ≤ -- 100 大腸菌群（個/100mL） ≤ 3 3 霉菌總數（個/mL） ≤ 30 30 酵母數（個/mL） ≤ 50 50 致病菌 不得檢出 不得檢出 5 檢驗方法
5.1 感官檢查
將塑瓶(杯)蓋開啟，首先嗅其氣味，嘗其滋味是否正常，繼而徐徐傾倒在潔凈燒杯(或無色玻璃杯)內，仔細觀察其色澤及組織狀態等是否正常。
5.2 理化檢驗
5.2.1蛋白質按GB 5009.5規定執行(其中稍有改動部分如：5.3“……蒸餾5min……”，改為“蒸餾至60mL左右……”。)。
5.2.2 總固體按GB/T 5009.46中4.5.1甲法執行。
5.2.3 蔗糖按GB 5009.8執行。
5.2.4 還原糖按GB 5009.7中第二法執行。
5.2.5 酸度按GB/T 5009.46中8.2執行。
5.2.6 砷按GB/T 5009.11執行。
5.2.7 鉛按GB/T 5009.12執行。
5.2.8 銅按GB/T 5009.13執行。
5.2.9 脲酶試驗
5.2.9.1 試劑
a. 0.1％酚紅乙醇液；
b. 0.06mol/L磷酸二氫鈉：4.689g NaH2PO4·2H2O溶于500mL水中；
c. 0.06mol/L磷酸氫二鈉：21.51g Na2HPO4·12H2O溶于1000mL水中；
d. 10％尿素。
5.2.9.2 測定方法
緩沖液0.06mol/L磷酸二氫鈉390mL，0.06mol/L磷酸氫二鈉610mL混合，取試管二支，各加入試樣1mL，并各加入緩沖液1mL，向樣品中加入10％尿素溶液2mL，向對照管加入蒸餾水2mL，搖勻后置于30℃水浴中保溫10min，樣品管及對照管各加入酚紅指示劑1～2滴，搖勻后比較兩管顏色。對照管呈黃色或橙黃色；含尿素樣品呈鮮紅色。
5.3 微生物檢驗
5.3.1 菌落總數按GB 4789.2執行。
5.3.2 大腸菌群按GB 4789.3執行。
5.3.3 致病菌按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10、GB 4789.11執行。
5.3.4 霉菌計數和酵母菌數按GB 4789.15執行。
5.3.5 乳酸菌按GB/T 16347執行。
6 運輸、貯存
6.1 成品運輸時應采用冷藏車或其他有保溫隔熱設施的車輛裝運。
6.2 成品貯存在2～10℃的冷藏條件下，其保存期自生產日起，活性產品不少于一個月，非活性產品不少于二個月。經滅菌的乳酸菌飲料不得有活性乳酸菌飲料的標志。
附加說明：
本標準由衛生部衛生監督司提出。
本標準由上海市食品衛生監督檢驗所、廣東省食品衛生監督檢驗所、南京市食品衛生監督檢驗所、貴州省食品衛生監督檢驗所負責起草。
本標準主要起草人姜培珍、胡志堃、曾壽瀛、殷忠、朱金祥。
本標準由衛生部委托技術歸口單位衛生部食品衛生監督檢驗所負責解釋。
本標準規定了乳酸菌飲料的分類、衛生要求、檢驗方法、運輸、貯存等。
本標準適用于以鮮乳、乳粉或輔以大豆等為原料，經嗜熱鏈球菌或保加利亞乳酸桿菌發酵加工制成的具有相應風味的活性或非活性乳酸菌飲料。
2 引用標準
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB 4789.2 食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定
GB 4789.3 食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定
GB 4789.4 食品衛生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.5 食品衛生微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗
GB 4789.10 食品衛生微生物學檢驗 葡萄球菌檢驗
GB 4789.11 食品衛生微生物學檢驗 溶血性鏈球菌檢驗
GB 4789.15 食品衛生微生物學檢驗 霉菌和酵母菌總數測定
GB 5009.5 食品中蛋白質的測定方法
GB 5009.7 食品中還原糖的測定方法
GB 5009.8 食品中蔗糖的測定方法
GB/T 5009.11 食品中總砷的測定方法
GB/T 5009.12 食品中鉛的測定方法
GB/T 5009.13 食品中銅的測定方法
GB/T 5009.46 乳與乳制品衛生標準的分析方法
GB/T 16347 乳酸菌飲料中乳酸菌的微生物學檢驗
QB 1554—92 乳酸菌飲料
3 分類
3.1 活性乳酸菌飲料：產品經乳酸菌發酵后不再殺菌制成的產品。
3.2 非活性乳酸菌飲料：產品經乳酸菌發酵后再經殺菌制成的產品。
4 衛生要求
4.1 感官指標
4.1.1 色澤：呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃色或相應的果類色澤。
4.1.2 滋味和氣味：口感細膩、甜度適中、酸而不澀，具有該乳酸菌飲料應有的滋味和氣味，無異味。
4.1.3 組織狀態：呈乳濁狀，均勻一致不分層，允許有少量沉淀，無氣泡、無異物。
4.2 理化指標
理化指標應符合表1的規定。
表1 項 目 指 標 蛋白質,% 按QB 1554規定 總固體,% 按QB 1554規定 總糖（以蔗糖計）,% 按QB 1554規定 酸度（°T） 按QB 1554規定 砷（以As計)，mg/kg≤ 0.5 鉛（以Pb計)，mg/kg≤ 1.0 銅（以Cu計)，mg/kg≤ 5.0 脲酶試驗 陰性 食品添加劑 按GB 2760規定 4.3 微生物指標
微生物指標應符合表2的規定。
表2 項 目 指 標 活性乳酸菌飲料 非活性乳酸菌飲料 乳酸菌（個/mL）出廠 ≥ 1×1000000 -- 銷售 有活菌檢出 -- 菌落總數（個/mL） ≤ -- 100 大腸菌群（個/100mL） ≤ 3 3 霉菌總數（個/mL） ≤ 30 30 酵母數（個/mL） ≤ 50 50 致病菌 不得檢出 不得檢出 5 檢驗方法
5.1 感官檢查
將塑瓶(杯)蓋開啟，首先嗅其氣味，嘗其滋味是否正常，繼而徐徐傾倒在潔凈燒杯(或無色玻璃杯)內，仔細觀察其色澤及組織狀態等是否正常。
5.2 理化檢驗
5.2.1蛋白質按GB 5009.5規定執行(其中稍有改動部分如：5.3“……蒸餾5min……”，改為“蒸餾至60mL左右……”。)。
5.2.2 總固體按GB/T 5009.46中4.5.1甲法執行。
5.2.3 蔗糖按GB 5009.8執行。
5.2.4 還原糖按GB 5009.7中第二法執行。
5.2.5 酸度按GB/T 5009.46中8.2執行。
5.2.6 砷按GB/T 5009.11執行。
5.2.7 鉛按GB/T 5009.12執行。
5.2.8 銅按GB/T 5009.13執行。
5.2.9 脲酶試驗
5.2.9.1 試劑
a. 0.1％酚紅乙醇液；
b. 0.06mol/L磷酸二氫鈉：4.689g NaH2PO4·2H2O溶于500mL水中；
c. 0.06mol/L磷酸氫二鈉：21.51g Na2HPO4·12H2O溶于1000mL水中；
d. 10％尿素。
5.2.9.2 測定方法
緩沖液0.06mol/L磷酸二氫鈉390mL，0.06mol/L磷酸氫二鈉610mL混合，取試管二支，各加入試樣1mL，并各加入緩沖液1mL，向樣品中加入10％尿素溶液2mL，向對照管加入蒸餾水2mL，搖勻后置于30℃水浴中保溫10min，樣品管及對照管各加入酚紅指示劑1～2滴，搖勻后比較兩管顏色。對照管呈黃色或橙黃色；含尿素樣品呈鮮紅色。
5.3 微生物檢驗
5.3.1 菌落總數按GB 4789.2執行。
5.3.2 大腸菌群按GB 4789.3執行。
5.3.3 致病菌按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10、GB 4789.11執行。
5.3.4 霉菌計數和酵母菌數按GB 4789.15執行。
5.3.5 乳酸菌按GB/T 16347執行。
6 運輸、貯存
6.1 成品運輸時應采用冷藏車或其他有保溫隔熱設施的車輛裝運。
6.2 成品貯存在2～10℃的冷藏條件下，其保存期自生產日起，活性產品不少于一個月，非活性產品不少于二個月。經滅菌的乳酸菌飲料不得有活性乳酸菌飲料的標志。
附加說明：
本標準由衛生部衛生監督司提出。
本標準由上海市食品衛生監督檢驗所、廣東省食品衛生監督檢驗所、南京市食品衛生監督檢驗所、貴州省食品衛生監督檢驗所負責起草。
本標準主要起草人姜培珍、胡志堃、曾壽瀛、殷忠、朱金祥。
本標準由衛生部委托技術歸口單位衛生部食品衛生監督檢驗所負責解釋。
結語：通過以上這篇文章的介紹，相信每一位讀者朋友們對乳酸菌飲料衛生標準【GB 16321—1996】都有了一個非常深刻的了解。以上的注意事項的介紹，都是非常重要的知識點。
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