發酵乳品飲料生產工藝
來源： 發布日期：2013-07-08 09:19:31 點擊次數：7068
發酵奶飲料風味怪異，清香濃厚的口感而倍受消費者的青睞。營養和保健功效凸起，是以市場遠景廣漠。但因為發酵奶身分龐大，其不變性不停是發酵奶飲料出產的關頭題目。該款發酵奶飲料不變性好，無水析、無分層。
其產物不變性好，口感精致，回味悠長，保質期大大加長。
[參考配方]
（1）發酵奶
原 料 名 稱用 量(%)原 料 名 稱用 量(%)
全脂奶粉/鮮奶12.50/100.00直投式菌種0.02
（2）發酵奶飲料
原 料 名 稱用量(%)
原 料 名 稱用量(%)
發 酵 奶35.00
乳 酸0.10
白 砂 糖 4.00山
梨酸鉀 0.03
不變劑 RA40.70
原味發酵奶香精 0.06
甜賽糖TR500.10
香 蘭 素0.003
檸 檬 酸0.15
[出產流程]
（1）發酵奶的制備：
全脂奶粉→消融（鮮奶標準化）→定容→均質→滅菌→冷卻→接種→發酵→冷卻→發酵奶
（2）發酵奶飲料的制備： 檸檬酸+乳酸+水香精+香蘭素
白砂糖+不變劑+甜賽糖+山梨酸鉀 ↓ ↓
發酵奶→破乳混淆→酸化→調香→定容→均質→灌裝→殺菌→制品
[工藝要點]
（一）發酵奶的制備：
1、奶粉的處置：將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃擺布的溫水保溫攪拌10分鐘，使其充實消融，備用。
2、鮮奶的前處置：將稱量好的鮮奶先加熱至70℃舉行預熱處置20分鐘，然后再經120目過濾，備用。
3、均質：將處置好的牛奶用65℃純凈水定容至1000mL，再舉行均質（25Mpa/5MPa、70℃）。
4、殺菌：將均質后的牛奶接納巴氏殺菌，殺菌為86~88℃、15分鐘。
5、發酵：把經消毒滅菌后的奶液放入冷水水浴中敏捷冷卻至43~45℃時接種，恒溫43℃，發酵（發酵罐）4-5小時到達發酵盡頭后，快速冷卻至25℃擺布備用（發酵奶的°T要節制在70~80°T擺布）。
（二）發酵奶飲料的制備：飲料總量為1000mL。
1、發酵奶的處置：將發酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘（或經由過程均質破乳，均質壓力為15-18Mpa），末了稱取所需的發酵奶液，備用。
2、溶膠：將稱量好的白砂糖、山梨酸鉀、甜賽糖和不變劑干混淆平均后，參加約300mL、70-80℃的純凈水中，剪切15-20分鐘使膠體消融充實，然后當即冷卻至30℃以下，備用。
3、酸化：將發酵奶液與膠液混淆平均，然后用300mL、35℃純凈水將檸檬酸和乳酸消融，將稀釋好的酸液遲鈍參加混淆料液中，充實攪拌，將整個溶液的pH值調解為3.8-4.2。（加酸溫度不宜過高或過低，一樣平常以30℃以下較為相宜）。
4、均質：將料液用40℃純凈水定容至1000mL，調香后舉行均質（25Mpa/5-10Mpa、60-65℃）。
5、殺菌：將均質后的料液先灌裝再舉行巴氏殺菌（中間溫度86~88℃、15分鐘）。
6、冷卻，制品：使產物冷卻至容器中間溫度40℃以下，貼標、裝箱、入庫。
[注意事項]
1、出產用水必需是軟化水，出產用水的電導率（25℃±1℃）小于10μS/cm。
2、產物的pH值應節制在3.8-4.2擺布，以確保產物的不變性。
3、出產中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，以免影響終極產物的不變性。
結語：通過以上這篇文章的介紹，相信每一位讀者朋友們對發酵乳品飲料生產工藝都有了一個非常深刻的了解。以上的注意事項的介紹，都是非常重要的知識點。
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