產(chǎn)品應(yīng)用
巴氏殺菌酸奶技術(shù)解說(shuō)
來(lái)源：惠合機(jī)械 發(fā)布日期：2014-11-27 09:19:31 點(diǎn)擊次數(shù)：4047
酸奶不僅有美容作用，還可降低膽固醇和預(yù)防便秘、細(xì)菌性腹瀉發(fā)生，所以它受到廣大消費(fèi)者的歡迎，酸奶市場(chǎng)商機(jī)多，就等您去開(kāi)發(fā)巴氏殺菌酸奶。
國(guó)外生產(chǎn)巴氏殺菌酸奶已有多年，其技術(shù)成熟，而在我國(guó)卻是一種新工藝，問(wèn)題在于巴氏殺菌會(huì)破壞酸奶的膠體結(jié)構(gòu)，促使酸奶發(fā)生脫水縮合，所以用加熱方法來(lái)延長(zhǎng)酸奶保質(zhì)期的核心就是既要延長(zhǎng)其保質(zhì)期，又要在加熱處理和貯藏過(guò)程中保持酸奶的膠體結(jié)構(gòu)，避免發(fā)生膠體脫水縮合，使產(chǎn)品具有保形性。
國(guó)外生產(chǎn)巴氏殺菌酸奶已有多年，其技術(shù)成熟，而在我國(guó)卻是一種新工藝，問(wèn)題在于巴氏殺菌會(huì)破壞酸奶的膠體結(jié)構(gòu)，促使酸奶發(fā)生脫水縮合，所以用加熱方法來(lái)延長(zhǎng)酸奶保質(zhì)期的核心就是既要延長(zhǎng)其保質(zhì)期，又要在加熱處理和貯藏過(guò)程中保持酸奶的膠體結(jié)構(gòu)，避免發(fā)生膠體脫水縮合，使產(chǎn)品具有保形性。
巴氏殺菌酸奶其技術(shù)難點(diǎn)是：
1、巴氏殺菌酸奶生產(chǎn)關(guān)鍵工藝參數(shù)的確定；
2、親水性膠體選擇；
3、菌種的選擇等。
如果配料、加工工藝不當(dāng)，會(huì)使巴氏殺菌酸奶失去新鮮制品的特性，酸奶硬度減少、芳香味消失，破壞酸奶產(chǎn)品的膠體結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品發(fā)生膠體脫水縮合作用。這種作用是由于所謂收縮力誘發(fā)而產(chǎn)生的，在貯藏過(guò)程中影響產(chǎn)品的保形性，出現(xiàn)乳清分離現(xiàn)象。這是生產(chǎn)巴氏菌酸奶要解決的關(guān)鍵問(wèn)題。
解決乳清分離現(xiàn)象的方法是：添加親水性穩(wěn)定劑、調(diào)整工藝參數(shù)可以解決這個(gè)問(wèn)題，使產(chǎn)品在常溫下貯藏的過(guò)程中，隨著親水性膠體吸水膨脹，粘度升高，而具有更加醇厚的口感。親水性膠體的種類與產(chǎn)品的PH值有關(guān)，這主要因?yàn)樗崮讨欣业鞍追肿釉诓煌琍H下水合程度不同，抗剪切力承受強(qiáng)度也不同。
對(duì)酸奶進(jìn)行巴氏殺菌設(shè)備也就叫酸奶巴氏殺菌機(jī)。
巴氏酸奶殺菌機(jī)展示
結(jié)語(yǔ)：通過(guò)以上這篇文章的介紹，相信每一位讀者朋友們對(duì)巴氏殺菌酸奶技術(shù)解說(shuō)都有了一個(gè)非常深刻的了解。以上的注意事項(xiàng)的介紹，都是非常重要的知識(shí)點(diǎn)。
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