乳制品中的酸度是一個可以代表牛奶新鮮程度的理化指標。

我們來看，乳制品酸度之“牛奶酸度中的秘密”？這個話題對于業(yè)外人士而言是知之甚少的。

雖然目前國家對于乳制品中的酸度并沒有一個強制性的標準，但是各地的牛奶生產商一般會自行制定一個參數，用于檢測原料奶收購時的新鮮度。”

目前廣東省的牛奶公司一般在收購原料奶時，將酸度標準定為14~16之間，而全國其他地方的平均參數一般在12~16之間。

據業(yè)內人士透入，如果收奶時發(fā)現酸度在10以下，那么就可以懷疑這個原料奶是被做過手腳的，一般的牛奶公司會拒收，或者標注為異常奶源。

據國家食藥監(jiān)局申明，在原料奶的加工過程會有一些變化，但變化的范圍一般在1左右，不會出入很大。導致牛奶酸度偏低可能有多種原因：一個是收購來的原料奶受到細菌污染，因此酸度偏高，于是企業(yè)為了中和酸堿度，添入了大量堿性物質，這樣一來牛奶的酸度就偏低了。

這種原因一方面來自本身的變質牛奶，同時也可能來自于原料奶存儲方面的失誤。

一般情況下，原奶本身的溫度大概在37~38度，如果不冷卻降到4~6度，蛋白、乳糖放的時間一長，細菌就會很快繁殖，酸度很快就會躥上來。

另一個可能性來自于乳品廠本身收購的原料奶不夠新鮮，因此，有些企業(yè)會選擇加入一些保鮮劑、防腐劑等成分，而后兩者均是偏堿性的，由此導致了牛奶酸度的降低和調解。

如果是新鮮牛奶，酸度偏低的概率是非常小的，因為牛和人一樣，機體本身就有對酸堿度的體內自身調節(jié)。所以原因絕大多數是出在了外部。

除上述可能性外，據上海市質量監(jiān)督檢驗技術研究院副所長表述，由于液態(tài)乳的生產過程中需要用到堿性清洗劑對牛奶生產線的管路進行定時清洗（可用惠合生產的CIP清洗系統(tǒng)對該乳制品生產線進行管路和罐的清洗），如果控制不嚴可能出現堿性清洗劑的殘留而污染成品的情況。

來源：惠合機械