使用膠體磨生產辣椒醬的生產工藝
來源： 發布日期：2013-09-05 09:19:31 點擊次數：5416
辣椒是一種常見的蔬菜，其制品深受消費者的青睞。但傳統的辣椒制品較為單一，配料粗放，質量指標不穩定。
惠合機械采用辣椒及天然香辛料等物質，經過加工做成的辣椒醬產品，在辣味、營養成分、濃稠度及色澤等方面，均有較大的改進和提高，使用膠體磨生產辣椒醬的生產工藝技術和要求如下：
膠體磨成品圖
一、工藝流程
加熱 加熱 加熱 加熱 加熱
水→香味料增稠劑----→辣椒醬----→香辛料---→脂香料---→甜味料---→著色劑
煮沸↑
辣椒坯磨碎
加熱 加熱 冷卻
---→助鮮劑、酸味劑---→防腐劑---→包裝→成品（辣椒醬）
檢驗
二、工藝技術
1.原料處理。
①辣椒坯。選用新鮮紅辣椒，加工腌制成熟后放入膠體磨內研磨成醬狀備用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替，應按新鮮辣椒的質量標準調節配比。
②花生醬。應選用優質純花生醬，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的醬。
③甜味料、助鮮劑。甜醬、砂糖或兩者的混合物均可作為甜味料，助鮮劑常用味精、呈味核苷酸等。
④油。最好用芝麻油，因芝麻油香氣足，維生素C含量較高，有較強的抗氧化能力，有利延長辣椒醬的保質期。
⑤其它原料。鮮辣味粉、檸檬酸、高粱酒、紅曲、山梨酸鉀（有效濃度為0.07%～0.08%）；新鮮的大蒜、生姜，若無鮮品可用醬制品或干粉代替。
此外，在原料中加入1%左右的香蔥，品質和風味將更佳。
表1.原料配方（％）
原料 配比 原料 配比 原料 配比
辣椒坯 70 助鮮劑 0.7 高果 2.2
花生醬 7 大蒜 2.5 芝麻油 7
甜味料 6 生姜 2.5 山梨酸鉀 0.1
2.制醬操作。
①加熱煮沸。根據具體原料、設備、工藝技術的控制情況在升降夾層鍋內加入原料總重20%左右的水，再開動攪拌機，加入香味料、增稠劑，充分混和均勻后，再將磨細的辣椒醬加入，繼續攪拌，加熱至80℃左右，保持5～10分鐘后，再依次加入香辛料、甜味料、著色劑、助鮮劑和防腐劑，一般每鍋操作時間為1～1.5個小時。
夾層鍋
②出鍋冷卻。將加工成熟的辣椒醬乘熱出鍋，一般盛放在清潔、消過毒的鋁質或不銹鋼容器內，及時運送至貯藏或包裝車間，冷卻備用。
③取樣檢測。將冷卻的制品按要求取樣檢測，質量指標只能高不能低；有指標不合要求時，必須檢查原因，及時制定出改進措施，保證產品品質，直到檢測合格才能包裝。
三、質量標準及包裝
本品尚無國家統一的質量標準，一般都以地方或企業自定標準，其標準參考如下：
1.感官鑒定。色澤：檸褐色、微紅、有光澤。香氣：辣椒醬香濃郁，且無其它不良氣味。口味：鮮而帶甜，酸辣適宜。形態：純正稠膩，稍有籽粒（若經絞體磨細則更佳）。
2.理化鑒定。水分≥65%，氯化物≥7g/100ml，總酸≥1.2g/100ml，總固形物≥30%。
3.衛生標準。同醬類。
4.包裝。辣椒醬一般有3種包裝形式：5kg或10kg桶或壇裝，230g或350g瓶裝，100g或150g的塑料質膜及錫箔制成的袋或牙膏管裝。
四、注意事項
1.加工生產時要強調原料質量，配比等工藝技術。在整個工藝操作中要嚴格控制好技術條件，若溫度、時間掌握不好，會嚴重影響產品質量和風味。
2.在整個工藝操作中，采用分項投料可充分發揮各種輔料的作用，防止營養物質損失，達到安全保質的目的。
3.辣椒醬生產要有計劃、有規模，嚴格規范采購、加工、包裝及營銷等管理工作，產品質量要符合食品衛生要求與規范。
結語：通過以上這篇文章的介紹，相信每一位讀者朋友們對使用膠體磨生產辣椒醬的生產工藝都有了一個非常深刻的了解。以上的注意事項的介紹，都是非常重要的知識點。
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